조리종사원위생교육	결재	계	교감	교장

일시: 년 월 일		장소:	참석자:조리사외 명
제목: 조리원의 개인위생		교육자:
◈ 개인의 보건위생 청결한 몸 관리, 개개인의 위생관리는 식중독 방지에 있어서 매우 중요하며 또한 조리원의 깨끗한 이미지와 위생적인 태도는 피급식자들에게 좋은 인상과 신뢰감을 줄 수 있다. 즉, 개인 보건 위생의 목적은 피급식자의 건강과 조리종사자 자신의 건강을 지키고 식품의 안전성을 확보하는데 있다. ◈ 조리원의 용모관리 A 집단급식의 이미지는 조리원의 단정한 용모 및 태도에 의해 좌우됨을 인식하여 조리, 배식에 임하기 전에 용모를 점검함으로써 피급식자에게 깨끗하고 청결한 이미지를 주는 것이 중요하다. 1.머리: ＊음식을 준비하는 모든 조리원 및 종사자는 위생모를 쓴다. 위생모의 착용시 잔머리가 나오지 않도록 주의한다. ＊기름기가 있는 머리는 세균에게는 매력적이며, 비듬이 식품으로 떨어질 수 있어 식품을 오염시킬 수 있다. 그러므로 단정하고, 청결히 하며 긴머리는 묶는다. 2.얼굴: ＊얼굴에 상처나 종기가 있는 조리원은 가능하면 조리를 삼간다. 3.위생복: ＊단추가 떨어졌거나 바느질이 터진 곳은 없는지 확인한다. ＊세균이 식기나 음식물에 오염되는 것을 막기 위하여 조리시에는 항상 청결한 위생복장을 착용해야 한다. ＊위생복은 매일 세탁하여 깨끗이 하고 지정된 장소에서 세탁한다. 4.액세서리: ＊조리장에서는 안전 및 위생요건상 반지, 시계, 팔찌 등의 악세서리 착용을 금지한다. 악세서리는 조리중 습기로 인하여 음식물에 들어갈 수 있어서 비위생적이다. 또한 오물이나 다른 요소의 질병과 오염원으로부터 박테리아를 번식시킬 수 있으며, 급식기기에 걸리거나 열이 전도되므로 안전상 위험하다. 5.화장: ＊ 너무 진하게 하지 않는다. ＊향이 너무 강한 향수나 화장품은 사용하지 않는다. ＊ 손톱의 메니큐어는 물색이라도 삼간다. 6.신발: ＊ 조리장 내에서 맨발에 슬리퍼만 신는 것은 삼가고, 꼭 위생화를 신는다. ＊ 위생화는 매일 일광 소독하고 주 1회이상 내부 세척한다. 위생화를 신고 땅을 밟고 다니지 않는다. 7. 소독판 * 소독판내의 소독액은 닥터큐나 락스를 희석하거나 크레졸액을 희석하여 사용한다. * 소독판 내부에 플라스틱 깔판을 비치하여 위생화 바닥의 이물질을 제거할 수 있게한다.
비 고

1. 식품의 안전한 취급을 위한 규칙

*조리하기 전 손은 항상 2중 수세하며, 손소독 후 조리에 임한다.

*개인 위생을 엄격히 준수하고, 질환자의 조리를 금한다.

*급식시간 훨씬전에 생산된 음식은 보관 및 취급에 주의한다.

*조리되지 않은 식품은 조리된 음식과 분리 보관한다.

*손, 기구, 용기를 통하여 조리되지 않은 식품으로부터 조리되거나 바로 먹을 수 있는 식품으로의 교차오염을 방지한다.

*식품으로 교차 오염을 방지한다. 교차 오염의 방지를 위해 기구 및 기기의 사용 직전, 직후 반드시 세척하고 소독한다. (조리실 바닥에서 음식을 옮길 때 양푼이나 다라이의 바닥에서 물이 묻어 음식물 안에 흘러 들어가지 않도록 한다.)

*최저 권장 조리온도 이상으로 조리한다.

(닭고기 74℃이상, 돼지고기 65℃이상, 쇠고기 55℃ 이상, 음식을 다시 데울 경우 74℃ 이상)

*음식의 생산 과정에서 5℃이하, 60℃이상으로 식품을 저장하고 보관한다.

*급식하고 남은 음식은 2시간 이내에 식품의 내부 온도가 73.9℃이상이 되도록 재가열한다.

* 조리작업중에 머리를 손으로 쓸어 올리거나 만지지 않는다.

* 주방내 신발과 외부 신발은 반드시 구분한다.

* 음식의 간을 볼 때는 간접적으로 한다.

* 손톱을 짧게 깍고 반지와 시계는 착용하지 않으며 메니큐어는 바르지 않는다.

* 화장실에 다녀온 후에는 반드시 손을 씻고 소독한다.

2. 주방에서의 위생적인 식품 취급을 위해 고려해야 할점

식품에서의 위생적인 취급의 전제조건은 설비이지만 이것만으로는 부족하고, 실제 식품을 다룰 때 위생적으로 취급을 하면 사고를 미연에 방지할 수 있다. 아래와 같은 사항들을 항상 고려하여 안전하고 건전한 식품을 유지하도록 노력한다.

①식품 취급 장소의 청결

:식품을 취급하는 곳은 항상 청소, 정리, 정돈을 하여 청결을 유지한다.

②기구류의 청결

기구류의 세척, 살균 철저: 세균과 유해 중독 물질의 오염을 방지하여 깨끗한 기구, 용기등을 사용한다.

육류를 취급한 도마와 칼은 반드시 세척, 살균을 해야한다.

③조리종사자의 청결

조리하기전에 손을 깨끗하게 씻어야 한다.

깨끗한 앞치마와 행주를 사용한다.

손에 상처가 있는 경우는 조리하지 않는 것이 좋고, 불가피한 경우 식품을 다루기 전에 1회용 반창고를 붙이거나 싸맨 후 장갑을 끼워 음식물과 기기에 닿지 않도록 한다.

④애완동물 접근 금지

⑤방충, 방서 철저

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	조리원 위생수칙
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	※청결한 위생복의 착의 1. 위생모자는 깊숙히 반듯하게 머리카락이 밖으로 나오지 않도록 쓴다. 2. 조리작업중에 머리를 손으로 쓸거나 만지지 않도록 한다. 3. 손은 항상 청결히하여 화장실 다녀온후 에는 반드시 비누로 씻고 손소독 후 조리에 참여한다. 4. 손톱은 짧게 깍고 메니큐어는 바르지 않는다. 5. 반지와 손목시계는 착용하지 않는다. (미생물의 서식처임) 6. 주방내의 신발과 외부에서 신는 신은 반드시 구분한다. 7. 급식실내에서 필요이상의 말은 삼간다.(조리시,배식시,기침․재채기 조심 ) 8. 조리에 직접 참여하는 사람외에는 조리실 출입을 금한다. 9. 화농성질환, 감기, 설사 등 질환이 발생하였을 경우 영양사에게 보고하고 조치 받는다. 10. 1년에 1회 이상 건강검진을 꼭 받는다. 11. 음식의 간을 볼 때는 간접적으로 한다. 12. 조리중에 얼굴을 만지지 않는다. (화장을 너무 진하게 하지 않는다.) ※ 조리원의 급식실 위생관리 수칙 본인의 건강에 주의하여 자신이 사고의 원인이 되지 않도록 함과 동시에 식품에 대한 위생적 취급 등을 실시하여 사고발생을 미연에 방지한다. ※ 급식실내 주의사항 1. 바닥청소는 비나 청소솔로 쓸어내어 미끄럽지 않게 하고 물을 아껴쓴다. 2. 행주는 매일 삶고 건조시킨다. 3. 소독된 식기가 재오염되지 않도록 한다. 4. 청소를 철저히 하여 구석진 곳까지 깨끗이 한다. 5. 식단에 따른 보존식은 1인분의 양을 밀폐하여 72시간 이상 보존한다. 6. 잔반통은 위생적으로 처리한다. 7. 식품 쓰레기와 재활용 쓰레기는 분리수거하여 규격봉투에 담아 처리한다. 8. 도마는 매일 소독하고 일광 소독시 12:00이후 1시간 30분 정도로 실시한다 9. 반찬통 받드를 바닥에 두고 음식을 나누지 않는다. 10. 바구니와 배식기기도 열탕소독을 자주한다. 11. L형운반차 및 배식다이도 락스를 이용하여 세척하고, 건조시킨다. 12. 위생복과 앞치마는 매일 세척하여 햇빛에 말린다. 13. 급식기구는 항상 청결히 정돈되어야 한다. 14. 전기코드는 최근전에 뽑아 두어 안전사고 예방에 최선을 다한다.
비고

교육내용	◈ 학교 조리실에서 음식물 쓰레기 줄이는 방법 ☆ 음식물이 남겨지는 원인을 분석하고 문제점에 대한 개선을 실시한다. ☆ 음식물 쓰레기가 남지 않으려면 음식의 맛이 있어야 음식 맛내기에 최선을 다한다. ☆ 아동들 급식시에 학년에 맞는 양 및 기호성을 감안하여 배식 하도록 한다. ☆ 너무 맵거나 짜지않도록 조리한다. ☆ 식품의 전처리시 사료화로 가능한 것과 아닌 것을 철저히 분리 하도록 한다. ☆ 음식물에 밴 물기는 체에 걸러 1차로 물기를 뺀후 비닐에 담는다. ☆ 감자 껍질이나 과일 껍질 등은 되도록 사료화 할 수 있도록 힘쓴다.(농장) ☆ 국,찌개류 등 국물이 많은 음식물은 분리수거 통에 담아 농장으로 보낸다. ☆ 우유팩, 캔종류, 요구르트병 등의 재활용 가능한 것은 1개라도 분리 수거하는 습관을 가진다. ☆ 식품의 기초 처리시 폐기율을 최소화 한다. ☆ 국, 찌개류의 물의 양은 적정량을 잡아 조리한다. ★ 남은 음식물 (배식 후 남은 음식)처리 및 재사용 ☆ 밥의 사용 1. 식혜를 만든다 재료: 밥, 엿기름, 설탕, 생강 만드는 법 * 엿기름을 따뜻한 물에 불려서 체에 걸러 놓은 다음 가라앉힌다. * 밥에 엿기름 거른 물을 넣고 50～60℃온도에서 4～5시간 삭힌다. * 밥알이 3-4알 떠오르면 설탕, 생강을 넣고 끓인다. 2. 누룽지를 만들거나 숭늉을 끓여 준다. 3. 미싯가루를 만든다. * 남은 밥을 말려서 여러번 모아 볶은 콩, 땅콩, 잡곡등을 섞어 미싯가루를 만든다. 4. 튀밥을 만든다. * 남은 밥을 말려서 기름에 튀겨 설탕을 뿌려 만든다. ☆ 김치류의 이용 배식후 남은 김치는 잘 보관하여 김치찌개, 김치볶음밥, 김치전, 김치볶음등을 만든다.
비고	-

교육내용	※조리위생 ☆ 칼, 도마, 그릇 등 세척을 철저히 하고 2차 오염 예방 위해 분리 사용 할 것. ☆ 도마의 육류, 생선, 야채 등의 분리사용 ☆ 냉장고에 식품 보관 시 육즙이 다른 식품에 스며들거나 떨어지는 일이 없도록 용기나 포장에 비닐 넣어 보관. ☆ 식품 해동은 냉장고에서 하고 재차 냉동 금지 ☆ 세척용 고무 장갑과 조리 과정 중 사용하는 장갑 사용하는 것 구분. ☆ 손 씻기를 철저히 하고 비누 사용하여 씻는 것을 원칙으로 한다. ☆ 채소나 과일 등을 중성 세제로 씻었을 경우 10분 정도 물에 담구어 둘것. ☆ 조리 중 말을 되도록 삼가하며 기침이나 재채기 유의. ※환경위생 ☆ 벽, 출입문 등을 철저히 청소한다. ☆ 방충, 방서에 항상 신경을 써서 2차 적인 오염을 방지한다. ☆ 급식실내 주방, 식품창고, 화장실 등 구석마다 철저히 청소한다. ☆ 주방 내에서의 머리를 만지거나 손씻기, 세면은 하지 않는다.(화장실 사용) ☆ 행주와 수건 수세미 등을 매일 삶는다. ☆ 조리실 내에는 관계자 외에는 출입을 삼간다. ※청소와 청결시 유의 사항 ☆ 청소 시 물은 중요한 역할을 하지만 과다한 물은 사용하지 않도록 한다. ☆ 음식을 만들 때 쓰는 용기와 세척할때 쓰는 기구를 반드시 구분. ☆ 기름을 이용하는 기구는 물기 제거 후 기름을 발라 두어 기계, 기구의 수명을 길게 한다. ☆ 음식이 직접 닿는 기계나 기구의 세척은 더욱 더 청결히 하고 2차 오염을 막는다. ☆ 기계 청소 시 물기가 닿아서 고장의 원인이 되지 않도록 유의한다. ☆ 소홀하기 쉬운 칼, 도마, 큰그릇 등은 세척과 소독을 철저히 하고 뜨거운 물이나 일광 소독하고 염소계 소독제(닥터큐, 락스) 등을 이용 소독한다. ☆ 급식 기구 설비 기구 아래와 벽의 청소가 소홀하지 않도록 한다.
비고

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	식품의 조리 관리
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	☞ 조리전 ＊반입된 식품은 육류, 어패류, 채소 등의 불필요한 부분을 제거 분류 ＊흙이 많은 식품 재료는 조리대와 떨어진 곳에서 전처리 ＊육류 및 생선류는 다른 식품재료와 떨어진 곳에서 처리 ＊채소 및 과일류 세척: 청결한 물로 세척→중성세제로 씻기→밀가루물, 쌀뜨물, 식초물에 10～15분간 담가둔다→흐르는 물에 30초 이상 씻는다. ＊식품 전처리시 사용한 기구(칼,도마,바구니 등)는 깨끗이 열탕 소독후 사용 ＊당일 사용할 물품만 창고에서 방출 ☞ 조리중 ＊식품취급시 손으로 만지지 말고 1회용 위생장갑 사용 ＊반드시 소독된 조리기구 사용 ＊전처리 중인 작업과 조리 작업을 병행하지 말 것 ＊용도외 조리기구 사용 금지 ＊모든 식품 용기는 조리대 위에 놓기 ＊조리중 대화를 하거나 복장을 고치거나 코, 머리, 땀등을 만지거나 닦지 않기 ＊더운 음식과 찬 음식 구별하여 조리하고 같은 장소에서 포개거나 보관해서는 안된다. ＊도마는 채소용과 육류, 생선용으로 구분하여 사용 ＊식품 내부까지 익도록 시간을 충분히 할 것 ＊배식시간까지 이물질이 혼합되지 않도록 보관처리 한다. ＊냉장고에 보관할 식품은 반드시 식혀서 넣는다. 한 번 해동시킨 음식을 재냉동 금지 ☞ 조리후 ＊조리된 음식은 익히지 않는 음식이나 조리되지 않은 식품과 닿지 않도록 할 것 ＊조리한 음식물은 당일 급식이 원칙 ＊조리된 음식물이 배식전까지 2차 감염이 되지 않도록 위생적으로 덮어서 취급 ＊도마는 사용후 세제를 탄 온탕속에서 솔로 씻은후 소독 후 건조시켜 보관(열탕, 락스, 닥터큐, 일광소독) ☞ 안전한 식품조리를 위한 WHO의 권장 규칙 ①안전을 위하여 가공식품선택할 것 ②철저하게 조리할 것 ③조리된 식품은 즉시 먹을 것 ④조리된 식품은 조심해서 저장할 것 ⑤한번 조리되엇던 음식은 철저히 재가열할 것 ⑥날식품과 조리된 식품이 섞이지 않도록 할 것 ⑦손을 여러번 씻을 것 ⑧부엌의 모든 표면을 아주 깨끗이 할 것 ⑨식품은 안전하게 보관할 것 ⑩깨끗한 물을 사용할 것
비고

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	식중독
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	※식중독이란? 음식물 섭취에 따른 건강장해를 뜻하지만 이물질의 섭취 등에 따른 기계적, 물리적 장해는 식중독의 범주에 포함되지 않으며 일반적으로 “식중독을 일으키는 미생물이 식품에 부착, 증식, 독성 물질의 혼입 또는 잔류에따른 건강상 장해”를 식중독이라고 합니다. 식품으로 인한 위해의 80～90％를 차지하고 있는 세균성 식중독은 식품의 취급과정에서 적절한 방지 대책과 세심한 주의를 기울이면 충분히 예방 가능합니다 ※식중독의 종류:세균에 의한것, 화학물질에 의한 것, 자연독에 의한 중독 등 3종류 세균성이질은 경구 전염병으로 조금만 더 주의를 기울이면 방지할 수 있다. ※식품 취급의 3대 원칙 ★청결의 원칙 : 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고 청결한 재료, 기구, 식품 취급자의 청결 등. ★신속의 원칙 : 식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 무균 상태의 식품은 우리 설비로서는 불가능하다. 그러므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리 하는 것이 중요하다. ★냉각 또는 가열의 원칙 : 세균의 증식 최적 온도는 일반적으로 사람의 체온 범위에서 잘 자라나 5℃～60℃까지 광범위 하므로 식품 보존시는 이를 벗어난 범위에서 보관하도록 합니다. ☆ 7～10℃ : 과실류 ☆ 4～7℃ : 채소류. 알. 조리식품 ☆ 3～4℃ : 우유. 유제품 ☆ 1～3℃ : 식육 ☆ 0～3℃ : 어패류. 닭고기 ☆ -15℃ : 냉동 식품(냉동 식육 포함) ☆ 세균의 발육. 증식 억제는 냉장으로 어느 정도 가능하지만 세균을 사멸 시키는 못합니다. 60℃ 이상의 온도에서는 대부분의 세균이 사멸되나 가열 처리 등이 불충분하거나 조리식품을 오래 방치하게 되면 공기 중에 존재하는 세균에 오염되어 조리식품에 증식함으로써 식중독을 일으킬 수도 있으므로 조리된 식품이 아동에게 섭취되기 까지의 시간이 최소화 되도록 하여야 합니다. ※식중독 예방의 일반적 원칙 ☆ 육류 및 어패류 사용한 도마 사용의 분리(2차적인 오염 방지)와청결. ☆ 음식을 만들때 쓰는 용기와 세척시 쓰는 기구를 반드시 구분 ☆ 음식 조리 전 및 화장실을 다녀온 후 반드시 비누로 손을 씻는다. ☆ 생 야채 등은 잘 씻고 식육과 어류는 중심부까지 충분히 가열한다. ☆ 방충,방서 철저히(낮에도 방충망은 닫아놓아 파리 등의 침입 방지) ☆ 냉장고 청소 철저히하고 보관 용기 잘 갖추어 보관한다. ☆ 급식 기구 설비 기구 아래와 벽의 청소가 소홀하지 않도록 한다. ☆ 일회용 위생장갑 사용 철저(시계, 반지, 메니큐어, 로숀 등 금지). ▣ 조리 작업 전 지킬 일 ① 개인의 건강상태를 점검, 확인한다.(손상처, 기타 질환 유무) ② 위생복장을 갖춘다.(위생모자, 마스크, 위생복, 위생화) ③ 손을 깨끗이 씻고 소독한다.(반지, 시계는 별도 보관) ▣ 조리 작업 중 지킬 일 ① 사용할 식품 재료의 변질 여부 등 상태를 확인한다. ② 식품 재료를 씻을 때는 마지막에 흐르는 물로 씻은 후 사용. ③ 사용할 조리기구는 깨끗한 물로 씻은 후 사용한다. ④ 도마는 야채용, 육류 및 생선용으로 구분 사용한다. ⑤ 고무장갑은 재료의 전처리시만 사용하고 조리식품 취급시는 1회용을 비닐 장갑이나 조리전용 고무장갑을 착용. ⑥ 조리할 때 손으로 머리카락, 콧물, 땀 등을 만지거나 닦지 않는다.

교육내용	⑦ 손을 배거나 찰과상이 있는 경우 책임자에게 알리고 소독제가 포함된 1회용 밴드를 붙이고 고무장갑을 끼고 작업한다. 심한 경우 작업을 중단한다. ⑧ 조리된 음식물을 옮길 때는 꼭 국자나 집게를 사용한다. ⑨ 음식의 맛을 볼 때는 적은 양을 그릇에 떠서 사용하지 않는 수저로 맛을 보고 사용 한 그릇은 다시 사용하지 않는다. ▣ 뒷정리를 할 때 지킬 일 ① 조리기구는 사용전과 같이 깨끗이 세척 후 소독 보관한다. ② 도마는 사용 후 세제를 탄 온탕속에서 솔로 씻은 다음 닥터큐로 소독 후 건조 시켜 보관한다. ③ 행주는 비누로 세탁하여 열탕 소독 후 건조한다. ④ 위생복의를 깨끗하게 세탁한다. ⑤ 하수구 덮개, 창문 등을 단속한다.
비 고

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	식중독의 발생요인
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	◈여러 요인들로 식중독이 발생하고 있으며, 특히 급식실에서의 식중독 발생 요인으로는 부적절한 보관온도, 부적절한 조리방법, 오염된 기기, 불안전한 공급원으로부터의 1. 역학적 유형 특성 ＊환자의 발생은 폭발적이어서 2～3일내 환자 발생이 격증 ＊계절에 관계없이 발생 ＊급수시설에 오염의 원인이 나타남, 2.감염경로 ＊환자,보균자 → 배설물(분뇨,뇨,가래등) → 식품, 음료수, 물, 손가락, 용기, 기구, 행주, 설치류, 곤충 → 식품 → 환자,보균자 3.질환별 증상과 예방책 (1) 세균성 이질 ＊잠복기: 1～5일 ＊임상증상:심한 복통과 함께 오한과 열이나며 점애고가 혈액이 섞인 설사(10회내외계속)를 하고 출혈도 할 때도 있음. ＊전파경로: 대변에 의한 오염물로 경구 전염되며 환자가 배변한 손, 문고리, 타월 등에도 전염(식품으로 기인하는 예가 많음) (2) 콜레라 ＊잠복기6시간～5일 ＊임상증상: 심한 설사가 수시간 계속되며 탈수현상으로 갈증이생기며 소변이 나오지 않고 초기에는 토하고 일부 복통이 있으나 열이 없는 것이 특징 ＊전파경로:환자나 보균자의 설사,토물로 배출된 콜레라균에 오염된 음식물 (3)장티프스 ＊잠복기:6～14일 ＊임상증상: 지속적인 발열, 권태감, 식욕부진, 느린 맥박, 설사 후의 변비, 허리부분의 발진 ＊전파경로:환자나 보균자의 대소변에 오염된 물 또는 음식물 4. 수인성 전염병 예방을 위한 주의사항 ①물은 항상 끓여서 마시고, 화장실 사용 후, 밖에서 돌아온 후, 배변 후에는 반드시 손을 씻는다. ②화장실의 쓰레기통의 청결을 유지한다. ③파리, 모기, 바퀴벌레 등 해충을 구제한다. ④옷을 자주 갈아입고 자주 목욕한다. ⑤행주, 도마는 매일 소독(일광, 열탕, 락스 등)하고 식기류는 끓여 사용한다. ⑥날 음식, 찬 음식 특히 어류, 조개류의 생식을 삼간다. ⑦비위생적으로 조리된 식품이나 불량 식품을 먹지 않도록 한다. ⑧환자 발생 지역의 여행을 삼가한다.
비고

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	식품의 보관 관리
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	식품의 적절한 보관은 미생물의 번식과 오염을 방지 할 수 있다. 대부분의 식품은 보관기간이 길수록 품질이 떨어지며, 적절치 못한 보관은 경제적으로나 위생적으로 심각한 문제를 불러일으킬 수 있다. 학교급식은 당일 구입식품 당일 조리를 원칙으로 하기 때문에 식품을 보관해야 하는 경우는 드물지만 물품보관의 기본 원칙, 보관시설( 냉장실, 냉동실 등) 의 기본적인 사용법들을 잘 숙지하여 음식물의 보관시 발생할 수 있는 부패와 오염을 방지하도록 한다. Ⅰ.보관시 일반원칙 ◎식품의 특성 별로 정해진 장소에만 보관한다. ◎식품별 보관상 주의사항 및 보관기간을 철저히 이행한다. ◎식품창고에 보관하는 식품은 장기저장식품(곡류, 통조림류, 건어물류 등)과 단기 또는 일시 보관식품(감자류, 채소류, 김치류 등)을 구분하여 보관하되 통풍, 채광, 온도, 습도조절에 유의하여 변질을 예방한다. ◎식품창고의 방충, 방서에 철저를 기하며 식품 사용시 지시된 양 만큼을 사용하고 추기 사용량은 재지시를 받은 후 사용하도록 한다. ◎식품창고에 식품용이 아닌 소독제, 세제, 살충제 등을 함께 보관하는 일이 없도록 한다. ◎모든 식품은 반드시 소독된 보관용기에 뚜껑을 덮어두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다. (더러운 포장, 개봉되거나 찢어진 포장 등으로 오염될 수 있다.) ◎수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지한다. ◎같은 품목인 경우 먼저 구입한 물품을 사용하는 것을 원칙으로 한다. ◎식중독의 원인이 되기 쉬운 육, 어류 및 그 가공품과 우유 및 유제품 등은 구입, 보관, 관리에 유의한다. ◎식품을 옮기는 기구는 항상 청결하여야 한다. Ⅱ.보관방법에 따른 주의 사항 1.냉장보관 ①냉장실의 온도는 4.4℃이하를 유지하고, 음식물의 온도는 5℃이하가 되어야 한다. ②뜨거운 음식은 2～4시간 정도 식힌 후 보관하며, 차가운 음식은 7.2℃이상의 온도에서 보관할 경우 식중독이 발생할 수 있으므로 5℃이하로 보관한다. ③익히지 않은 음식은 뚜껑을 덮어 냉장고 하단에 저장한다. ④조리된 음식이나 요리가 필요하지 않은 음식은 익히지 않은 음식(날고기류등)과의 접촉을 통한 교차 오염을 막기 위해 냉장고의 상단에 보관한다. ⑤냉장고에 너무 많은 음식을 보관하지 않는다.(청소가 어렵고 적절한 온도 유지가 어렵다) ⑥날음식과 조리된 음식은 깨끗하고 흡습성이 없고 뚜껑이 있는 통에 담아 저장한다. ⑦냉장고에서도 속도는 느리지만 식품의 부패나 변패가 일어난다. 그러므로 냉장고를 지나치게 과신해서는 안되며, 남은 음식은 되도록 보관하지 않도록 하며 지시에 따른다 ⑧식품을 항상 잘 정리하여 두고 제조일자 및 유통기한을 잘 보는 습관을 기른다. ⑨냉장실 문을 자주 여닫지 않는다.

교육내용	2.냉동보관 ①냉동기간이 걸수록 오염가능성과 부패 확률이 높아지므로, 많은 양을 구입해서 냉동 저장하는 것은 가정에서도 피해야한다. ②냉동품이나 미리 식힌 음식물만을 냉동실에 저장하며, 냉동실은 음식을 식히는데 사용하지 않도록 한다. ③냉동실에 넣는 음식물은 맛이나 색의 변화, 탈수, 냄새의 흡입을 막기 위해 포장을 하거나 수분방지가 되는 통에 넣어 보관한다. ④냉동실 문은 자주 열지 않는다. ⑤-4～0℃의 저장은 가금류, 육류, 해물류 등 단백질이 많이 함유된 식품을 짧은 기간동안 손상없이 보관할 수 있는 방법 ☞냉동식품의 위생적 해동법 ①냉장시설 이용법 : 많은 시간과 공간이 필요 ②유수 이용법 : 20℃이내의 흐르는 물에서 해동하는 방법으로 이렇게 해동한 식품은 2시간이내에 사용 ③일상조리과정으로 직접 들어가는 방법 : 조리시간이 평소보다 증가 3.유지류 보관방법 ①직사광선을 피하고 냄새가 많이 나는 식품과 분리 ②15～25℃의 온도에서 6개월 이하 보관 4.조미료류 ①보관 온도는 15～25℃의 온도에서 6개월 이하 보관 ②모든 양념류는 유리제, 합성수지제 용기에 넣고 서늘하고 직사광선을 피할 것 ③각종 양념은 맛성분이 손실되지 않도록 사용 후 마개를 꼭 닫는다. ④사용시에는 물 및 기타 이물이 들어가지 않도록 주의 ⑤공산품의 유통기한 수시로 확인, 고추장 된장 등은 사용 후 밀페하여 보관 5.보존식 관리 ①식중독의 사고가 발생하였을 때, 그 원인을 명확하게 하고 적절한 대응책을 강구 ②조리된 시간을 기록 ③당일 조리된 식품을 1인 분량을 배식전에 담아 밀폐시켜 보관 ④여열이 있는 음식은 충분히 식혀둔다 ⑤식기는 소독, 건조, 냉각된 용기를 사용 ⑥보존식은 72시간 완전한 기능을 가진(냉장 시설 5℃이하) 전용 냉장 보관고에 보관
비 고

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	식품의 위해 요소
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	각각의 식품 유형에 따른 관련 및 잠정적인 위해요소에 대한 지식을 가지고, 이들이 급식의 안전에 미치는 영향을 알아야 한다. 1. 생물적 위해 요소 생물적 위해 요소는 미생물 및 자연독이 포함되며, 식품안전에 가장 심각한 영향력을 유발한다. 1)세균 : ①단일 세포로 구성되었다. ②잠정적으로 위해한 식품(주로 고단백 식품)의 영양소를 주식으로 하므로 양호한 조건에서는 매우 급격히 증식한다. 증식시 독소를 생성하여 질병을 유발한다. ③증식에 영향을 주는 요인은 식품, 산도, 시간, 온도, 산소, 수분이며, 이 요인들을 이용하여 증식하기에 비 적합한 환경을 만들어 세균증식을 예방한다. 2)기생충 : 기생충이란? 타 생물에 침입하여 영양을 섭취하는 생물(기상생활)을 말하며, 주로 음식물에 의해 입을 통하여 감염된다. (1) 채소와 기생충 ①토양 매개성 기생충이며, 분별을 불완전처리 상태에서 비료로 사용하기 때문에 채소에 감염된다. ②충란이 부착된 채소를 충분히 씻지 않고, 섭취하거나, 열처리 하지 않고 생식한 경우 감염된다. ③화학비료의 보편화로 인해 급격한 감소를 보이나 아직도 높은 감염률이 나타난다. ④편충, 요충, 회충, 동양모양선충, 십이지장충, 분선충, 비대흡층, 위립조충 등이 있다. ☞예방법 : 흐르는 물에 5회 이상 세척하고, 가열 조리하여 섭취한다. (2) 수육에 의한 기생충 감염 ①수육의 조리과정에서 불충분한 열처리에 따라 수육의 근육에 기생하는 낭충이 인체에 감염된다. ②수육으로 감염된 기생충 종류로는 무구조충, 유구조충, 선모충, 톡소플라즈마 등이 있다. ③구체적 인체감염원-무구조충: 쇠고기를 불완전하게 익혀 먹었을때-유구초충, 선모충: 돼지고기를 불완전하게 익혀 먹었을 때 ☞예방법 : 생식하지 말고 충분한 가열조리하여 섭취한다. (3) 어패류에 의한 기생충감염 ①우리나라에서 육류 기생충보다 많이 발생한다. ②감염경로는 담수어류, 해조어류의 생식으로 감염된다. ③감소되지 않는 기생충으로 조사되고 있다. ④어패류로 감염된 기생충 종류로는 간디스토마, 폐디스토마, 요코가와 흡충, 광절열 두조충, 아나사키스, 유극악구충, 맨손열두조충 등이 있다. ⑤구체적 인체 감염원-간디스토마, 요코가와흡충: 담수어(붕어, 잉어등)의 생식시 ＠ 폐디스토마: 게나 가재의 생식시 ＠ 광절열두조충: 반담수어나 담수어(농어, 연어 등)의 생식시 ＠ 유극악구충: 담수어(가물치, 메기 등)의 생식시 ＠ 아나사키스: 해산어류(고등어, 조기, 청어, 갈치, 대구, 오징어 등)의 생식시 ☞예방법 : 생식하지 않고 반드시 가열하여 섭취한다. 3.진균류(효모와 곰팡이) ①곰팡이는 대개 변패에 관여하여 식품의 품질에 영향을 주며, 냉동은 곰팡이의 성장을 예방한다. 식품에 자연적으로 존재하는 것이 아닌 곰팡이가 생긴 식품은 폐기하여야 한다. ②효모에 의한 변패는 거품,알콜 냄새 또는 맛, 분홍색으로 변색하거나 끈적거리는 것으로 육안으로 쉽게 구별이 가능하다.

교육내용	4.생선독과 식물성 독소 ①생선에 존재하는 독소에 의한 질병을 예방하기 위해서는 안전한 업자선정, 해동했거나 재동결된 생선은 반품, 얼음알갱이가 외부로 분리된 것, 외관상 냉동상을 입은것이나 건조, 탈수된 것은 피한다 ②식물성 독소는 대표적으로 버섯류 등을 주의하며, 조리와 냉동으로는 독소를 파괴 할 수 없다. Ⅱ.화학적 위해요소 1.살충제 통제법은 법적으로 승인된 곳에서 식품 구입, 모든야채와 과일은 잘 세척하고, 훈련받은 전문가만이 급식소 내에서 살충제를 사용하게 된다. 또,급식소 내에서 저장시 적절하게 표시해서 원 용기에 담아 식품 또는 접촉면이나 다른 화학 물질로 분리 보관한다. 2.첨가물 및 보존제 MSG는 풍미향상을 목적으로 사용되는 첨가물이지만 다량 첨가 시 얼굴홍조, 현기증, 두통, 메스꺼움 등과 같은 증상을 유발할 수 있으므로 이의 다량첨가를 피해야 한다. 3.금속 금속중 몇 종류는 산성식품과 접촉시 화학적으로 오염이 발생한다. 예방지침으로는 산도가 높은 식품에는 에나멜 그릇의 사용을 금지하고, 냉장고 선반은 카드뮴을 함유할 수 있으므로 냉장고 선반에 직접 식품을 저장하지 말아야 한다. 또 납과 납제품은 급식소에서 절대로 사용하면 안된다. 4.급식소용 화학물질(세제, 광택제, 부식제 등) ＠모든화학제의 사용과 저장은 label의 지시를 따를 것 ＠건조하고, 자물쇠로 잠글 수 있는 구역에 보관하고, 식품 및 식품 접촉면으로부터 분리할 것 ＠용기에 담아 보관할 것 ＠식품의 용기를 화학제 보관용이나 식품을 저장하기 위해 화학용기 사용을 절대 금할것 ＠화학제를 사용하는 식품취급자는 식품을 취급하기전 반드시 손을 씻고 건조시킬 것 Ⅲ.물리적 위해요소 ＠원하지 않은 이물질의 혼입에 의한 위험이다. ＠음식을 더는 데는 유리기구를 사용하지 않는다. ＠식품조리시 상자 조각, 철수세미, 작은 기계부품(나사, 못), 스태플 등이 유입되지 않도록 한다. Ⅳ.조리종사원 위생 수칙 ＠조리실 내부벽에 부착된 수칙 주지 ＠가스 시설의 위험성 숙지 ＠청소 사항 주지

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	소독
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	1.소독의 의미 모든 미생물을 죽이는 조작이 아니고 해롭다고 생각되는 미생물에게 구조상 또는 대사상의 지장을 주어서 사멸시키는 것이다. 2.소독의 종류 (1) 열탕소독이나 증기소독 ＊가장안전하며, 식기와 행주소독에 효과적이다. ＊그릇을 포개어 소독 시 그렇지 않을 때보다 끓이는 시간 연장한다. ＊열탕 30초 이상, 증기소독기를 사용할 경우 110～120℃에서 30분 이상 소독한다. (금속제는 3분 끓이거나, 80℃에서 30분이상. 사기, 토기등은 80℃에서 1분이상. 천종류는 95℃에서 10분이상) (2) 전기, 가스식 건열소독은 160～180℃에서 30～45분간 소독 (3) 자외선에 의한 소독은 도마, 칼 등이 적합 (4) 소독약 사용은 각종기기, 도마소독에 좋다.(치아염소산나트륨:락스) ☞ 소독후의 식기구는 행주로 닦지 말고, 청결히 보관할수 있는 찬장이나 보관고에 넣을 것 3. 부엌용 표백제의 사용법 ＊부엌에서 사용하는 표백제는 염소계약제로 주성분이 치아염소산나트륨으로 표백효과와 살균효과 있으며, 조리기구, 행주, 식기 등의 살균에 적합하지만 특유의 냄새가 남을 수 있으므로 주의 ☞사용방법 ① 시판품을 물로 500배 희석한 후 그 안에 10분 정도 담근다. ② 흐르는 물로 잘 행군다. ③ 조리기구의 경우에는 그후 열탕을 하면 냄새가 없어지고 건조하기도 쉬워진다. ☞주의할 점 ① 락스는 쓰레기나 더러움이 붙으면 살균력이 감소하므로 처음에 잘 씻는 것이 효율적 ② 제조회사에 따라 희석배수나 사용방법이 다르므로 표시를 잘 읽고 사용한다. 또 염소계약제와 산성약제를 섞거나 함께 사용하면 유독한 염소가스를 발생하므로 주의할 것. 4.소독의 종류와 방법 ＊행주: 열탕소독,일광소독=100℃이상에서 30분이상 삶은 후 일광 건조, 매일1회이상 ＊도마: 약품소독,열탕소독,일광소독=세제와 락스 섞어서 세척후 60℃이상의 열탕속에서 살균 후 일광건조, 매일1회이상, 육어류, 채소용 분리 사용 ＊칼: 약품소독, 열탕소독: 세제와 린스 섞은물에 씻은후 끓는 물에 담구었다가 건조, 주2회이상 (평소에는 자외선 소독기 사용, 육,어류,채소용 분리사용) ＊식기: 식기세척기로 세척 후 전기식기소독고에서 100℃이상 2시간충분히 건조, 매일1회 ＊수저, 젓가락: 열탕소독, 증기소독, 여러번행구어 열탕소독후 소독고 소독 매일 ＊함지박, 소쿠리: 약품소독,매일 ＊스테인레스용기 및 기구: 약품소독, 열탕소독세제로 씻은 후 충분히 헹굴 것 ＊고무장갑: 용도별 구분사용, 주방에서 쓰는 장갑으로 걸레를 빨거나 쓰레기통을 청소하는 등 다용도로 사용하는 일 없도록 할것.
비고

소독의 종류와 방법

구분	소독종류	소독방법	소독횟수	유의사항
행주	열탕소독 일광소독	100℃이상에서 30분 이상 삶는다. 그 후 일광에서 건조한다.	1회/일 이상	*재료: 흰색 목면이 이상적 *마른 행주와 젖은행주 구분사용
도마	약품소독 열탕소독 일광소독	세제와 락스를 섞어서 세척한 후 60℃이상의 열탕속에서 살균하여 일광에서 건조	1회/일 이상	*채소용과어육류용으로 구분사용 *나무도마의 경우 칼자국과 흠이 많이 생기면 음식물을 잔류오염시키므로 새 도마로 교환하는 것이 바람직하다.
칼	약품소독 열탕소독	사용후 세제와 린스 섞은 물에 씻은 후 끓는물(100 ℃)에 담갔다가 건조시켜 사용	1회/일 이상	*채소용과 어육류용 생선용으로 구분사용
식기		세제로 씻은후 (자동세척기에서 세척) 전기소독고에서 100℃이상 2시간 이상 충분히 건조시킨다.	1회/일 이상
수저	열탕소독 증기소독	세제로 깨끗이 씻은 후 여러번 헹구고 열탕소독한 후 수저 소독고에 증기소독 한다/ 전기소독고에 넣는다.	1회/일 이상	*수저의 폐기로 인한 경제적 손실 방지 * 각자의 위생관념 주지
함지박/소쿠리	약품소독		1회/일 이상	*스텐레스 제품이 아닌 경우는 고온소독이 어려우므로 약품소독이나 각각의 모양을 손상시키지 않는 범위 내에서 깨끗이 소독한다.
스텐레스 용기	열탕소독	세제로 깨끗이 씻어 헹구어 낸다.	1회/일 이상
고무장갑				*용도별 구분 주방에서 사용하는 고무장갑으로 걸레를 빨거나 쓰레기통을 청소하는 등 다용도로 사용하는 일이 없도록한다.

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	위생-수인성전염병
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	◈물, 음식물에 들어있는 세균에 의하여 전염되는 질환으로 이질, 장티프스, 콜레라 등이 있다. 1. 역학적 유형 특성 ＊환자의 발생은 폭발적이어서 2～3일내 환자 발생이 격증 ＊계절에 관계없이 발생 ＊급수시설에 오염의 원인이 나타남, 2.감염경로 ＊환자,보균자 → 배설물(분뇨,뇨,가래등) → 식품, 음료수, 물, 손가락, 용기, 기구, 행주, 설치류, 곤충 → 식품 → 환자,보균자 3.질환별 증상과 예방책 (1) 세균성 이질 ＊잠복기: 1～5일 ＊임상증상:심한 복통과 함께 오한과 열이나며 점액과 혈액이 섞인 설사(10회내외계속)를 하고 출혈도 할 때도 있음. ＊전파경로: 대변에 의한 오염물로 경구 전염되며 환자가 배변한 손, 문고리, 타월 등에도 전염(식품으로 기인하는 예가 많음) (2) 콜레라 ＊잠복기6시간～5일 ＊임상증상: 심한 설사가 수시간 계속되며 탈수현상으로 갈증이생기며 소변이 나오지 않고 초기에는 토하고 일부 복통이 있으나 열이 없는 것이 특징 ＊전파경로:환자나 보균자의 설사,토물로 배출된 콜레라균에 오염된 음식물 (3)장티프스 ＊잠복기:6～14일 ＊임상증상: 지속적인 발열, 권태감, 식욕부진, 느린 맥박, 설사 후의 변비, 허리부분의 발진 ＊전파경로:환자나 보균자의 대소변에 오염된 물 또는 음식물 4. 수인성 전염병 예방을 위한 주의사항 ①물은 항상 끓여서 마시고, 화장실 사용 후, 밖에서 돌아온 후, 배변 후에는 반드시 손을 씻는다. ②화장실의 쓰레기통의 청결을 유지한다. ③파리, 모기, 바퀴벌레 등 해충을 구제한다. ④옷을 자주 갈아입고 자주 목욕한다. ⑤행주, 도마는 매일 소독(일광, 열탕, 락스 등)하고 식기류는 끓여 사용한다. ⑥날 음식, 찬 음식 특히 어류, 조개류의 생식을 삼간다. ⑦비위생적으로 조리된 식품이나 불량 식품을 먹지 않도록 한다. ⑧환자 발생 지역의 여행을 삼가한다.
비고

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	병원성대장균
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	병원성대장균 식중독 ◈원인세균 : 병원성대장균으로 장관내에 상재하는 정상세균과는 달리 사람에게 병원성을 나타내는 외래성의 대장균이다. ◈발생상황 : 1년을 통하여 계절과 관계없이 발생하며 여름철에 많은 편이다. ◈원인식품 : 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 고로켓, 두부 등 여러 종류의 식품이 원인식품으로 될 수 있으며 이질이나 장티프스와 같이 물을 매개로 한 집단발생도 있다. ◈중독증상 : 위장염형, 이질형, 출혈성 대장염형 등이 있으며 주로 설사, 복통의 장염 ◈예방법 : 일반적인 식중독에 준하고, 특히 식품이나 음용수의 가열이 가장 확실한 방법. 주변 환경의 청결, 분변에 의한 식품오염 방지도 중요하다. O-157식중독 ◈O-157이란 : 병원성대장균 중 장관 출혈성 대장균으로 분류된다. 출혈을 동반한 설사(혈변)와 복통을 특징으로 하고 신장이나 뇌등 생명에 위협이 되는 중대한 장애를 줄 수 있다. ◈감염증상 : 경련을 동반하는 급성의 심한 복통과 혈액성설사 심할 경우는 용혈빈혈증, 혈소판 감소증,신부전증 등으로 발전하기도 한다. 그러나 열이 나는 경우는 매우 드물다. ◈감염경로 : 동물의 배설물에 오염된 물을 섭취할 경우(지하수, 수영장물 등) 구강이나 항문을 통한 사람들 사이의 전파도 가능하며 잠복기는 대개 3～8일 정도 ◈원인식품 : 햄버거, 수입 육고기, 생간, 육회, ◈식중독 예방을 위한 조리원의 할 일 ＠먹는 물은 반드시 끓여서 공급하고 급수용기(컵, 주전자, 온수통 등)을 청결히 관리한다. ＠모든 식품 특히 육류나 생선은 반드시 충분히 익힌다. ＠과일, 야채 등은 흐르는 물에 충분히 씻는다. ＠조리종사원은 화장실 다녀온 후에는 반드시 손을 깨끗이 씻는다. ＠조리 작업후 조리실 및 조리기기 등의 세척, 소독을 철저히 실시한다. ＠식품 보관시 밀폐용기를 사용하고 비닐팩으로 밀봉하여 보관한다. ＠냉장고, 절단기, 분쇄기, 소독기 등의 급식기구의 청결을 유지한다. ＠조리실 바닥, 하수로 등의 청결을 유지한다. ＠급식기구의 소독에 만전을 기하고 보관시 재오염되지 않도록 한다. ＠1회용 장갑의 재사용 금지하고 세척용 고무장갑과 조리용 장갑 구분 사용 ＠음식 조리시 불필요한 말은 삼가한다.
비고

조리종사원 위생교육				결재	계		교 감	교 장
일 시	년 월 일			장소
제 목	조리실 기구 및 시설 관리법
교육자		참석자	조리사외 명
교육내용	1.식기류 사용한 식기나 용기를 오래 방치하게 되면 냄새가 나고 지저분할 뿐만 아니라 음식찌꺼기가 말라붙어 잘 닦이지 않으므로 빨리 씻어야 한다. 씻는 순서는 먼저 남아있는 찌꺼기를 긁어 낸 다음 흐르는 물에 씻어내고 마지막으로 흐르는 물에 세제가 완전히 제거되도록 깨끗이 씻어야 한다. 그릇을 닦을 때는 반드시 식기용 세제를 사용하며 세탁비누, 세탁용 가루비누 등의 사용을 금해야 한다. 왜냐하면 비누 속의 형광물질이 그릇에 남게되면 심한 경우에는 소화기계질환이나 신경조직의 이상을 초래할 수도 있기 때문이다. 식기 및 수저는 살균과 소독을 실시해야 하는데 방법으로는 열탕 속에 담가두거나 끓이는 방법이 효과적이며, 이렇게 가열한 소독한 식기는 행주로 닦지 말고 그대로 건조시켜서 사용하는 것이 더욱 위생적이다. 2. 칼과 도마 날고기나 날생선처럼 원재료 식품에는 기생충 알이나 병균이 묻어 있기 쉬우므로 날고기 등을 썬 도마와 칼로 조리된 음식을 썰게되면 조리된 음식에 병균이나 기생충을 옮기게 된다. 그러므로 원재료와 조리된 음식을 써는 도마와 칼은 반드시 구별해서 사용하도록 한다. 또 사용 후에는 식기용 세제를 따뜻한 물에 풀어 솔로 닦아 씻은 후 열탕이나 희석된 염소액에 소독하도록 한다. 도마는 햇볕에 일광 건조 속독하는 것이 좋다. 3. 가스회전식국솥 세척 후 건조시켜 기름을 발라 보관한다. 4. 전기소독고 내부 선반 및 받침판은 빼낼 수 있으면 빼내어 세정하고 정기적으로 점검한다(온도조절, 표시등, 고무바킹, 연소상황) 5. 기구대(보관장) 기구, 식기, 바구니 등은 바닥에 놓고 사용하지 않도록 하며 반드시 기구대에 보관장을 활용하며, 사용 후에는 반드시 소독한다. 6.냉장고, 냉동고 주1회 이상 성에 제거 후 깨끗이 청소하고 약품으로 씻어낸다 손잡이나 문의 바킹은 부드러운 것에 세제를 묻혀 닦아낸다. 식품별 보관온도에 적합한 온도를 유지한다 기계 부분의 먼지나 더러움을 매일 제거해 항상 청결한 상태를 유지하도록 한다. 수시로 냉장, 냉동의 온도를 점검한다. ☞냉동/냉장은 미생물을 죽이는 것이 아니라 성장속도를 늦추거나 멈출 뿐이다. 냉동/냉장고 내부에서 식자재 등이 공기의 순환을 막는 곳에서는 에바코일 보다 훨씬 높은 온도를 내고 있음을 유의해야 한다. 7. 조리기계류 기계본체와 부품을 분해한다. 분해한 부품은 바닥에 놓지 않도록 한다. 40℃정도의 온수로 3회 이상 씻은 후 스폰지에 중성세제를 묻혀 40℃정도의 온수로 세제를 잘 씻어낸다. 부품은 80℃에서 5분간 이상이나 담구어놓아 살균한다. 잘 건조시킨 후 기계본체와 부품을 조립한다. 8. 조리대 자주 사용하는 기구로서 세척용 세제로 한 번 닦아낸 후 뜨거운 물을 여러번 부어준다. 조리대에서 가열한 요리, 소독한 식기 또는 식품 등을 놓게 되므로 항상 깨끗하게 관리하여야 한다.
비고

교육내용	9. 가스기기류 상판이나 외장은 사용할때마다 세정한다.(물이들어가지 않도록 주의) 분리가 가능하다면 전부 분리하여 세제를 사용하여 세척한다.(기름을 발라준다.) 버너부분은 불구멍이 막히지 않도록 솔을 사용하여 솔을 사용하여 가볍게 닦는다. (먼지나 물이 들어가지 않도록 주의) 고무관은 가스가 새지 않도록 주의한다. 튀김기 및 부침기는 세정후 물기를 없앤다.(사용시 불에 달군 후 기름을 바른 뒤 사용) 항상 연소 상태를 점검하고, 자동식의 경우는 전기의 점검도 필요하다. 10. 세척기의 세척과정 담금(soaking) 등을 통해 세척기에 넣으면 선세정(사용온도 50℃) →세정(65℃) →린스(82℃) → 건조(65℃)과정을 거치게 된다. ※ 이때 균을 죽이는 것은 82℃의 린스 과정에서이며, 병원의 경우처럼 특수한 경우 추가 약품을 이용하여 실시한다. 11. 세척기의 올바른 사용법 ‧ 사용되는 물의 온도가 세척은 50～60℃, 린스는 82～85℃가 제대로 나오는지 별도의 온도계로 수시 점검한다. ‧ 기계안 노즐에 찌꺼기가 끼어 있는지 매일 살펴서, 있다면 노즐 파이프를 빼어 청소해야 하며 노즐 방향도 검토해야 한다. ‧ 기계내 모든 필터를 빼어 물을 배수시키고, 내부를 깨끗이 청소해낸다. ‧ 스팀을 사용하여 물을 데우는 경우 스팀의 압력이 기게 사양상의 요구 압력대로 나오는지를 매번 점검한다. ‧ 세제 및 린스의 주간 소모량을 항상 기록하여 혹시 변화가 있는지 점검한다. ‧ 수질을 점검하여 물의 경도가 100ppm(CaCO3 기준으로)이상이라면, 연수기 사용을 검토해야 한다. ‧ 기계에 넣는 그릇은 음식 찌꺼기를 제거하고 물에 담근후 손세척을 잘하여 세제 소모량을 줄인다. ‧ 그릇에 알맞은 적절한 세제 및 린스액을 선정한다. 12. 세척기를 잘못 쓰는 이유 ‧ 그릇 놓는 방법 등 사용자의 사용기술 부족 ‧ 각 부문별 온도가 맞지 않고 ‧ 그릇 재질에 따른 세제, 린스 약의 잘못된 선정 ‧ 기계 용량의 잘못된 선정 ‧ 좋지 않은 수질, 스팀량 부족 ‧ 건조능력 부족 ‧ 먹고 난 식판 반환 방법 등을 고려한 세척기 주변 기기 배치 및 동선의 잘못된 배치 13. 세척기의 바른 관리 ‧ 탱크의 오물여과 받침이나 커튼 등을 떼어내어 세정하고, 기계내부는 호스를 사용하여 세척한다. (스위치나 모터 물주의) ‧ 분사기는 막히지 않도록 관리하고 회전 브러시는 세정 후 뻬어 건조한다. ‧ 정기적인 점검을 실시한다. (기계부의 기름치기, 바킹의 교환, 콘베이어나 전기접속부 등) 14. 손으로 그릇을 세척하는 경우 ‧ 씽크는 3단계로 되어 있어야 한다. ‧ 기름기를 녹이기 위해 두 번째 탱크는 49℃이상에서 제척하고 ‧ 마지막 씽크는 77℃이상의 물에서 30초 이상 소독해야 한다.
비 고

냉장고 관리 점검표

		점검자		확인자
200 . . .
점 검 내 용	점검결과
	월	화	수	목	금
1. 전원램프 확인
2. 성에 제거
3. 냉장/냉동의 적정온도 유지
4. 프레온 가스가 새지 않는가?
5. 전선 피복이 벗겨지지 않았는가?
6. 냉장고 모터 주변은 청결한가?
7. 냉장고 내/외부는 청결한가?
8. 급식품외 물품이 보관되어 있지 않는가?
9. 보존식 보관은 철저히 하고 있는가?
10. 유통기한이 지난 식품이 보관되어 있지 않은가?
11. 문은 열려 있지 않은가?
12. 적절한 양이 보관되고 있는가?
13. 식품 종류별 적정온도에 맞게 보관되고 있는가?
14.
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점검자:조리사/확인자:영양사