학교급식품 학부모 검수 지침

OOO도 OO교육청

학교급식품 학부모 검수 지침

급식은 성장기 아동의 발육에 필요한 균형된 영양식을 공급함으로써 심신의 조화로운 발달을 도모하고, 교육의 일환으로 운영하여 편식교정 등 올바른 식습관 지도 및  협동, 책임, 질서, 공동체의식 등 민주시민으로서의 자질과 덕성을 함양하여 전인적 인간육성과 학부모의 학교급식 관심고취 및 지역사회와의 협력강화로 국민식생활 개선과 국가식량 정책에 기여한다.

이제는 학교급식이 한 단계 도약하여 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여, 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안정성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 HACCP시스템을 학교현장에 도입하여 적극적으로 실시하고 있다.

급식의 안정성을 확보하기 위한 HACCP의 원활한 적용방법의 하나로 여러 학교에서 학부모를 검수에 참여시키고 있다.

학교의 구매의뢰에 따라 납품업체가 공급하는 식재료에 대하여 품질, 신선도, 수량, 위생상태 등이 학교의 요구에 부합되는 지를 확인하는 과정인 검수는 양질의 급식품을 제공하기 위한 첫 번째 확인과정이다.

납품 후 검수는 식재료 위생 및 안전에 중대한 영향을 미칠 수 있으므로 납품시 급식담당자 및 학교 관계자, 납품업체의 대면 검수를 적극적으로 실시하도록 하고 있고 학부모님들까지 검수에 참여토록 유도하고 있다.

여기에 학부모가 급식품 검수에 보다 효율적으로 참여할 수 있도록 학부모 검수위원 선정 및 운영계획, 검수절차 및 방법, 검수를 위한 준비단계로 각 과정을 제시 하고자 한다.

1. 검수위원 선정 및 운영 방법

급식품 검수는 식재료의 위생 및 안전에 중대한 영향을 미칠 수 있다. 학교급식은 선납품 후검수의 형태로 이루어지고 있기 때문에 학부모의 검수참여는 그 필요성이 크다고 볼 수 있다.

그렇지만 검수에 대한 사전지식이 너무 없거나 무계획적인 단발성의 참여는 자칫하면 학부모 검수 원래의 취지에 부합되지 못할 수 있으므로 보다 효율적인 검수를 위해 검수위원의 선정 및 운영방법을 모색해 보고자 한다.

가. 검수위원의 구성

(1) 기존학부모회 활용

새로운 검수팀을 구성할 때 수월하게 시작할 수 있는 반면 구성원들의 소         속감이 약해 검수에 소홀해질 우려가 있다.

(2) 학부모 검수팀 구성

기존단체 활용에 비해 책임감을 가지고 성실하게 참여할 수 있는 반면           새로운 단체를 구성해야 하므로 학부모들에게 부담이 될 수 있다.

나. 검수위원의 선정시기

매 학년초 학부모회를 구성할 때 학부모 급식품 검수에 대한 사항을 포함하여       추진한다.

다. 운영형태

(1) 참여인원 : 1～2명/회

(2) 참여회수 : 1～2회/주

(3) 참여범위 : 검수 지침서 및 유의사항 숙지 후 직접참여

- 포장의 개봉 및 제거

- 중량확인

- 온도확인

- 물품의 상태 및 신선도 점검

- 유통기한 확인

- 검수일지 기록

2. 검수를 위한 준비사항

가. 검수지침서 및 유의사항을 배부하여 숙지시킨다.

나. 검수위원의 일일 건강상태를 확인한다.

- 설사, 발열, 복통, 구토하는 자는 검수에 참여하지 않는다.

- 본인 및 가족 중에서 법정 전염병(콜레라, 이질, 장티푸스 등) 보균자가           있거나 발병한 경우는 완쾌 시까지 검수에 참여하지 않는다.

- 손․얼굴에 상처나 종기가 있는 자는 검수에 참여하지 않는다.

예) 건강문진표 작성

건 강 문 진 표
성 명	(인)	예	아니오
현재 또는 2주 이내에 설사를 한 적이 있습니까
눈, 귀 또는 코에서 진물이나 고름이 나옵니까
피부감염(화상, 화농성 질환 또는 상처 등)이 있습니까
피부발적/ 습진이 있습니까
알레르기 증세가 있습니까

다. 개인위생확인

- 복장 : 위생복, 위생모, 마스크

- 신발 : 위생화 착용

- 장신구 : 시계, 반지, 귀걸이, 목걸이, 팔찌 등의 장신구 착용을 금한다.

- 화장 : 지나친 화장과 향수, 메니큐어를 하지 않는다.

- 손 씻기 및 손 소독

․손 표면에 있는 지방질 용해와 미생물의 제거가 용이하도록 40℃정도의           온수를 사용한다.

․흐르는 물로 비누 거품을 충분히 헹구어 낸다.

․온풍 건조기나 깨끗한 종이 타올 등을 이용하여 충분히 건조시킨다.

․손에 로션을 바르지 않는다.

☞로션은 세균에 필요한 수분과 양분을 공급하여 세균의 번식을 돕는다.

․ 손 소독기를 이용하여 에틸알코올로 소독한 후 자연 건조한다.

3. 검수시 유의사항

가. 외부포장 등 오염우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입한다.

나. 식재료는 검수대 위에 올려놓고 검수 하며 맨바닥에 놓지 않도록 한다.

다. 식재료 검수 순서는 냉장식품, 냉동식품, 야채, 공산품의 순서로 한다.

라. 식재료명, 품질, 온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지     표시등을 확인․기록한다.

마. 냉장식품 및 전처리식품에 대해 온도를 측정, 기록한 후 온도관리를 요하는  것은 전처리하기 전까지 냉장․냉동 보관한다,

바. 검수기준에 부적합한 식재료는 자체 규정에 따라 반품 등의 조치를 취하도

록 하고, 그 조치 내용을 검수일지에 기록․관리한다.

사. 무심결에 옷으로 땀을 닦지 않는다.

아. 맨손으로 식품을 만지거나 손가락으로 맛을 보지 않는다.(1회용 장갑 사용)

자. 식품을 씻는 씽크대에서 손을 씻지 않는다.

4. 검수 절차 및 방법

가. 검수 절차

검수대, 검수기구

청결상태 확인

일일위생안전점검일지

급식품검수일지

검    수

반품, 직송, 삭제

전처리 및 보관

인    수

(1) 검수대, 검수기구 청결상태 확인

(가) 용기는 청결하여야 하며, 사용 후에는 반드시 세정해 놓는다.

(나) 검수가 완료된 후 바닥을 세척, 소독한다.

(다) 위생안전점검일지에 기록한다.

(라) 검수대 조도는 540lux 이상을 유지하도록 한다.

(2) 검수

(가) 검수 순서는 냉장식품, 냉동식품, 야채, 공산품의 순서로 한다.

(나) 수량, 중량, 규격을 확인한다.

(다) 온도를 확인한다.

(라) 식품별 검수 기준에 따른 품질 상태를 확인한다.

(마) 검수일지를 기록한다.

(3) 인수

입고된 품목이 검수 기준에 적합할 경우에만 인수한다.

(4) 전처리 및 보관

검수가 끝난 식품은 바로 식품 창고, 냉장․냉동고 등 적절한 장소에 보관하      고 전처리가 필요한 경우 즉시 전처리 하여 냉장․냉동고에 보관한다.

(5) 반품, 직송, 삭제

입고된 품목이 검수기준에 적합하지 않을 경우에는 반품, 교환(직송), 삭제처      리를 한 후 확인서를 작성한다.

나. 검수 방법

(1) 검수 요령

(가) 입고된 품목 중 잠재적으로 위험한 식품을 우선적으로 확인하고, 검수   단계부터 공정계획을 시간대별로 수립하여 작업을 지시하고, 제조완료 시점에서 시간을 확인한다.

(배식 전 1시간 이내에 마지막 조리공정이 완료되어야 한다.)

미생물의 증식 위험성이 높은 식품 (Potentially Hazardous Foods , PHF)

* 육류 및 가금류                    * 달걀

* 생선류                            * 패류, 연체류 및 갑각류

* 우유 및 유제품                    * 콩류, 두부 및 콩가공품

* 감자류(조리된 상태)                * 과일류

* 콩나물 및 숙주나물                * 양념류

* 버섯류(건조되지 않은 상태)         * 기타 채소류(조리된 상태)

* 곡류 및 그 제품(조리된 상태)

(나) 입고된 식품의 규격 및 전처리 사양을 확인한다.

(다) 냉장, 냉동, 조리식품에 대해 온도를 측정하고, 검수일지를 작성한다.

온도기준	● 냉장식품 : 10℃ 이하 ● 냉동식품 : 얼은 상태유지( - 15℃이하), 녹은 흔적이 없을 것 ● 당일 사용할 육류 및 생선류 : 5℃ 이하 ● 전처리된 채소 : 5℃ 이하 (일반채소는 상온, 신선도 확인)

- 달걀은 깨서 온도를 확인한다.

- 진공포장식품은 두 팩 사이에 온도계를 넣고 잰다.

- 포장된 냉동식품은 상자나 용기 옆면을 개봉하여 격자를 용기 안의 포장 사이에  넣어 잰다.

- 덩어리 형태의 것은 표면 온도계를 사용한다.

(라) 입고된 식재료의 수량 및 중량을 확인한다. 중량 측정시 주의사항은 다      음과 같다.

- 박스 입고 시 박스의 무게는 제외하고 중량을 측정한다.

- 수산물의 경우 물과 얼음, 소금을 제외한 중량을 측정하는데, 수율이 갑각        류(새우, 게)의 경우 70% 이상, 어류는 90% 이상, 패류는 90% 이상이면         정상이고, 해파리는 80% 이상, 염장미역은 93% 이상이면 정상이다. 검수         시기준에 미달할 경우 조치를 한다.

(마)『급식품 검수 기준』에 따라 품질상태를 확인하고, 포장상태, 유통기한, 이       물질 혼입여부, 이취 등을 확인하여 반입여부와 개선 조치사항을 기록한다.

(바) 식재료 운송차량의 청결 상태 및 온도유지 여부를 확인․기록한다.

(사) 식재료명, 품질, 온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지 표시 등을 확           인․기록한다.

(아) 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정을 거치도록 하되, 온도관리를    요하는 것은 전처리하기 전까지 냉장․냉동보관 한다.

(자) 외부포장 등 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입한다.

(차) 검수기준에 부적합한 식재료는 자체규정에 따라 반품 등의 조치를 취하도   록 하고, 그 조치내용을 검수일지에 기록․관리한다.

(카) 곡류, 식용유, 통조림 등 상온에서 보관 가능한 것을 제외한 육류, 어패류,   야채류 등의  신선식품은 당일 구입하여 당일 사용함을 원칙으로 한다.

(4) 기타 주의 사항

(가) 검수자는 식품의 품질을 평가할 수 있는 지식과 경험을 갖추어야 하며, 검  수절차 및 방법, 식품 감별법을 숙지하여야 한다.

(나) 식재료 운송차량의 청결 상태 및 온도유지 여부를 확인․기록한다. 식재료  배송차량관리는 다음과 같이 진행된다.

- 식재료 배송차량은 식자재의 상차 후에는 차량 내부에 부착되어 있는 자  동온도 레코더를 가동하여 점포에 도착 시 운행동안의 과정에 대한 온도  기록지를 납품확인서에 부착하여 인수, 인계토록 한다.

- 물류센터에서는 식재료 상차 전 미생물에 의한 교차오염을 방지하기 위  하여 반드시 알코올 소독을 실시하고 그 실시 여부에 대한 결과를 기록  한다.

- 식재료 입고시 배송차량의 관리상태를 알 수 있도록 온도기록지의 수령  상태를 확인토록 한다.

(다) 검수자는 직접 식품 접촉 시 위생장갑을 착용하거나 손을 소독하도록 한다.

(라) 검수자는 검수 실시 후 결과를 검수일지, 검수온도일지에 반드시 기록한다.

(마) 검수기준에 부적합한 식재료는 규정에 따라 반품 등의 조치를 취하며 처리  내용을 검수 일지에 기록한다.

(바) 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정을 거친 후 냉장 보관하며, 온도  관리를 요하는 것은 전처리하기 전까지 냉장․냉동 보관한다.

(사) 외부포장 등 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입한다.

5. 급식품 검수기준

(1) 채소류

․채소의 경우 특히 해충이나 진딧물이 묻어 있는지 살핀다.

․채소의 잎이 무르거나 상한 것이 없는지 살핀다.

품명	종류	검 수 기 준
표고		․깨끗하고 신선한 것 ․갓이 완전히 피지 않고 둥글게 안쪽으로 말아져 있는 것
양송이	백색종 크림종 브라운종	․외형이 갈라지거나 부서지지 않은 것 ․줄기를 만져보아 단단하고 통통한 것 ․갓은 둥글며 갓 안쪽이 검은빛이 없는 것
느타리	흑느타리 백느타리	․만졌을 때 촉감이 푹신한 것 ․하얀 줄기에 엷은 회갈색을 띤 부채꼴의 갓으로 탄력있고 완전히 피지 않고 부서지지 않은 것
팽이		․진공포장일 경우 모양이 밀착되어 있는 것 ․모양이 가지런하고 눌리거나 머리가 떨어지지 않은 것
얼갈이		․너무 무르거나 가볍지 않은 것 ․잎이 너무 길지 않고 일정해야 하며 대가 연하고 가는 것
양배추		․크기에 비해 중량감이 있고 속이 꽉 차며 상처가 없는 것 ․반으로 갈라 보아 잎이 밀착해서 틈이 없는 것
양상추		․잎이 연하고 싱싱하며 상처가 없이 청결한 것
미나리		․잎이 시들지 않고 이물질이 섞이지 않으며 줄기가 연한 것
상추		․누런잎이나 황색점이 없는 것 ․치마상추는 잎이 오글오글하지 않고 편편한 것
시금치		․잎의 크기가 넓고 고르며 잎 수가 많고 두터운 것 ․밑뿌리는 빨간색으로 선명한 것 (포항초).
아욱		․잎이 넓고 부드러우며 대가 통통하고 연해야 함 ․벌레 먹거나 누런 부분이 없는 것
근대		․줄기가 길지 않고 부드러운 것

품명	종류	검 수 기 준
깻잎	접깻잎 (발아 깻잎/ 단깻잎)	․벌레 먹거나 진무른 것이 없는 것 ․잎은 연하고 부드러운 것
콩나물		․무르지 않고 신선한 것 ․길이가 적당하고 잔뿌리가 적고 티끌이나 부스러기가 없는 것
숙주		․머리부분이 싹잎이 나지 않아야 함
부추		․색이 선명하고 강인한 줄기가 없으며 잎이 마르거나 시들지 않는 것
파	대파 (30cm 이상)	․크기와 굵기가 일정한 것 ․잎의 끝이 시들지 않고 광택이 있으며 싹이 없는 것 ․흰뿌리가 굵으며 상처가 없는 것
	쪽파	․깨끗하고 줄기 끝이 시들지 않은 것 ․잎이 연하고 신선한 것
고사리		․통통하고 쭈글쭈글하지 않으며, 꽃이 피지 않은 것 ․색깔이 검붉고 연하며 줄기는 굵은 것 ․삶은 것은 선명하며 밝은 갈색, 너무 무르지 않은 것
도라지		․쉰 냄새가 없고 신선한 맛이 나는 것 ․껍질이 완전히 벗겨진 상태에서 쪼개진 상태가 일정하고 가지런한 것 ․색깔은 하얗고 촉감이 꼬들꼬들한 감이 있어야 함
깐마늘		․윤기가 흐르고 알이 단단하며 굵고 균일한 것
무		․무속이 꽉 차 있으며 무거운 것 ․절단 시 바람이 들지 않고 까만심이 없는 것 ․외피에 잔뿌리가 적고 썩은 부분이나 벌레 먹지 않은 것
당근		․형상이 균일하고 품질, 색택이 양호 한 것
연근․ 우엉		․변색이 되지 않고 이취가 나지 않는 것

품명	종류	검 수 기 준
깐양파		․크기와 모양이 균일하고 싹이나 뿌리가 나지 않은 것 ․향미 강하고 중심부가 단단한 것
감자		․눈이 얕고 씨눈이 적고 상처가 없으며 싹이 트지 않는 것 ․잘 여물고 알이 단단한 것
고구마		․병충해, 홈, 부패, 및 발아가 없고 모양이 고른 것 ․잘랐을 때 속에 심이 없는 것
깨	국산	․윤기가 나며 깨알이 희고, 수입품에 비해 깨알이 작은 것 ․깨의 고유의 맛과 냄새가 많은 것
	중국산	․국산과 구분이 어렵고, 국산에 비해 깨알이 약간 큰 것 ․맛과 향이 국산과 비슷함
	수단산	․깨알이 큼 ․중국산에 비해 맛과 향이 떨어짐
호박	조선호박 애호박 단호박 개량호박	․외관상 연한녹색으로 윤기가 흐르며 단단한 것. ․sample을 잘라서 속이 차 있고 육질은 연하며 성숙한 씨가 없는 것 ․곧고 굴곡이 없고 굵기가 일정한 것 ․개량호박은 머리부분과 꼭지 부분이 비슷한 굵기를 나타내는 것
고추	풋고추	․크기와 모양이 균일하고 과육이 두꺼운 것 ․꼭지 부착상태가 좋고 상처가 없는 것
	홍고추	․햇고추로서 색상이 빨갛고 과육이 두꺼우며 광택이 있는 것 ․꼭지가 신선한 것
가지		․표면이 주름 없이 매끄러우며 흠집이나 짓무름이 없는 것 ․육질이 연하고 구부러짐 없이 모양이 바르고 청결한 것
피망	청피망 홍피망	․깨지거나 짓눌린 흠집이 없고 신선한 것 ․두껍고 크며 표피가 단단하며 광택이 있으며 변색고 노화가 없는 것
오이	백다다기 청품오이 가시오이 취청오이	․잘랐을 때 성숙한 씨가 없어야 하며 육질이 단단한 것 ․껍질이 억세지 않으며 짙은 녹색을 띠고 가시가 돋아 있으며 굵기가 고른 것

품명	종류	검 수 기 준
사과	아오리/홍로 후지 (부사)홍옥	․껍질은 얇고 과육은 단단하면서도 과즙이 많고 고유의 향과 감미가 높은 것. ․빛깔이 좋고 윤기가 나야 하며 위쪽의 모양이 약간 넓은 것
수박	수박	․꼭지가 마르지 않으며 육질은 섬유질이 적고 단맛이 뛰어난 것 ․줄무늬가 뚜렷하고 색택이 짙어야 함
딸기	딸기	․숙도가 좋으며 색이 붉고 꽃받침이 작고 녹색빛을 띤 것
참외	금싸라기 은천계 성환참외	․금싸라기는 색택이 짙고 선명하며, 은천참외는 은백색으로 골이 선명한 것 ․겉표면에 까슬까슬하게 솜털이 있고 선이 선명하고 맑은 노란색 이나 짙은 감색을 띠는 것
메론		․꼭지가 시들지 않고 그물모양이 뚜렷하고 조밀하며 촘촘하고 구형에 가까운 것 ․아랫부분을 눌렀을 때 너무 무르지 않은 것
자두		․단단하고 알이 굵고 빛깔이 선홍색이어야 좋다.
포도	켐벨 거봉	․송이가 큰 것, 알이 굵고 고르며, 씨가 적은 것 ․껍질이 얇으며, 알과 알사이의 공간이 없어 밀접된 것
감귤	온주밀감 (80%)	․껍질과 속이 잘 밀착되고 분리가 용이한 것. ․껍질이 얇고, 색깔이 노랗고 특유의 향기와 당도가 높은 것
토마토	방울토마토 토마토	․마르지 않고 싱싱하며 당도가 높은 것
배	신고/장십랑 만삼길 금촌추	․수분함량이 많고 모양이 둥글고 색이 좋으며 만졌을 때 무르지 않은 것

(2) 과일류

․과일의 경우 외관에서 보이는 신선도도 중요하지만 맛이 더욱 중요하므로       검수 시 맛을 보도록 한다.

(3) 수산류

가) 생선류

․얼리지 않은 생선은 0～5℃로 얼음을 채워 납품하여야 하며 이때 넣은 얼음      물은 생선에 직접 닿지 않도록 해야 한다.

․냉동된 것은 녹았다 다시 얼은 흔적이 있어서는 안된다. 다시 얼린 생선은 건      조하거나 탈수가 된 것으로 탄력성이 떨어진다.

☆구분법⇒ 상자 밑에 얼음이 얼어 있던지, 하얗게 솜털모양의 얼음상이           있거나, 물이 고여 있고 생선살 끝 부분이 밤색을 띄어선 안됨

나)갑각류와 조개류

․살아있는 갑각류는 운송도중에도 살아 있어야 한다. 신선한 조개, 홍합, 굴은       껍질이 닫혀 있어야 하는데 껍질이 열려있는 경우 껍질위쪽을 두드리면 껍       질이 닫힌다.

․냉동된 게, 새우, 바다가재 등의 살은 탄력성이 있으며 모양에 이상이 없어       야 한다.

품명	종류	검 수 기 준
멸치류	대멸 (오바,쥬바) 중멸(고바) 소멸(가이리) 세멸(지리멸)	․신선하고 형태가 곧고 굵기가 같은 것 ․기름이 피지 않은 것 ․토사 및 기타 협잡물이 없고 만져서 딱딱하지 않고 부드러운 촉감이 나는 것 ․국멸치(대멸)-크기는 손가락크기, 배쪽에 노란 기름이 낀 것
건미역		․품종 고유의 특성을 갖고 제품의 크기가 대체로 일정하며 윤기 가 있는 것 ․토사 및 이물질 혼입이 없고 이상한 냄새가 없는 것
다시마		․검고 두꺼우며 잔주름이 없는 것 ․광택이 있으며 겉에 흰가루가 고루 핀 것
조갯살	동죽살 해라기살	․냄새가 나지 않고 퍼지지 않은 것 ․보기에 깨끗하고 모래가 없는 것
진미채		․수분함량이 적은 것 ․건조가 잘되고 토사가 붙지 않은 것
건새우		․붉은 색이 나고 껍질이 단단하고 투명감이 있는 것 ․윤기가 있고 머리가 달려 있는 것
바지락살		․크기는 클수록 좋으며 탄력감이 있는 것 ․피바지락의 경우 껍질에 구멍이 없고 작은 것
미더덕		․몸이 통통하고 색이 선명한 주황색인 것
새우살	홍새우살 백새우살	․허리가 굽고 투명감과 탄력이 있으며 진액이 없는 것
생선		․눈이 혼탁하거나 없어서는 안되며, 뼈가 살에서 쉽게 분리되지 않을 것 ․선도가 우량하고 체형이 유지되고 손상이 없는 것
냉동 생선		․물품요구서의 규격과 동일한 것 ․선도상태가 양호한 것 ․꼬리, 지느러미, 비늘 및 내장이 제거된 것

(4) 육류

․품온유지- 냉장제품 : 0℃～-2℃ / 냉동 : -2℃～-12℃

․이취발생- 진공포장시에 발생하는 시큼한 냄새는 고기 숙성 과정에서 발생     되나 일반 비닐포장에서 이취 발생은 일단 손상육으로 구분

․이물질부착-소의 분변, 털 및 생산인력 머리카락 등의 부착여부감별

→위생적 처리여부 판단기준

․포장상태-박스가 훼손되지 않아야 하고 내포장이 견고하여 내용물의 보존이     잘 되어 있는지 확인

․중량-외부 포장에 명기된 중량과 일치여부를 저울로 체크

․소고기의 경우 밝은 빨간색이어야 하며, 어두운 빨간색은 오래 저장된 것이       며 엷은 보라색은 오랜 시간동안 공기 순환이 없는 곳에서 저장하였거나 상       하고 있는 것이다.

(냉장의 경우 : 진공포장 또는 포장 내부의 육류는 순간적인 암갈색을 띨 수 있           으나 공기와 접촉 후에는 본연의 색을 낸다)

품명	종류	검 수 기 준
한우		․축종-한우 또는 육우인지 거래명세서 표기 여부 확인 ․지방과다-지방 정선을 정상적으로 유지했는지 여부 감별 ․품질정상-등급판정서를 확인하고 지방색이 현저히 노랗고 육색이 암갈색은 등외 육류로 분류 ․표기사항-제조일, 유통기한, 제조회사, 품명, 보관온도 등 필수 표기사항 표시여부
수입우		․고급육/ 일반육 구분 -곡물비육(미국, 캐나다 사육중심)으로 사육한 고급육은 마블링이 양호하고, 지방색이 우유빛이며, 목초비육(호주, 뉴질랜드 사육생산)으로 사육한 일반육은 마블링이 불량하고, 지방색이 노란빛을 띈다. ․원산지-병원성세균(0-157:H7.살모넬라) 등의 감염지역 수출품인지 판독 ․제조일자-유통기한이 냉동육은 2년, 냉장육은 90일(가공상품의 경우 냉동육은 1년, 냉장육은 30일 내외가 통상적 유효기간)
돈육		․도축증명서-HACCP 인증업체 또는 축산물 종합처리장에서 생산된 제품은 별도 도축증명서 및 등급판정서 요구는 불필요함. ․이미이취-고유의 색택(적갈색)을 가져야하며, 이미․이취가 나지 않아야 함 ․표기사항-한우와 동일

품명	종류	검 수 기 준
계육		․신선도 -신선도가 높은 계육은 살이 단단하고 탄력성이 있다. -냄새가 나고 끈적거리고 날개끝이 초록빛을 띄면 신선도가 낮은 것이다. ․냉장육 / 냉동육 구분 -통닭인 경우 등뼈 및 뼈와 연골이 선홍색이 아니라 검붉은 색이면 신선도가 낮은 것이다. -부분육 구분은 다소 애매하나 통닭인 경우 등뼈와 다리뼈와 연골이 선홍색이 아니라 검붉은 색을 띰 ․유통기한-냉장육은 10일 냉동육은 9개월이나 일반적으로 이용하는 냉장육은 도계육으로 부터 3일 이내 유통이 바람직 ․원산지표시-저가냉동 수입산이지 냉장육 위주 국내산인지 구분
육가공제품		․유통기한 확인 권장 유통기한 점검 ․진공상태-유통기한내 제품이라도 살균, 포장 과정에서 부패 진공이 풀린 제품은 손상된 제품으로 불량처리 ․유분리-제품 표면에 하얀 물질이 발생하거나 손으로 제품을 눌렀을 (수분기) 때 포장지와 제품간의 물이 발생하면 손상된 제품으로 판명

6. 기대효과

이상에서 살펴본 바와 같이 학부모가 검수에 참여하기 위해서는 검수위원 선정방법 및 적절한 계획을 세워 운영하여야 하며, 사전에 검수에 대한 지식을 갖도록 지침서를 제시하였다. 또한 학부모가 검수에 참여하기 위해 갖춰야 할 일반적인 사항들에 대해서도 언급하였다. 이러한 지침을 바탕으로 학부모가 검수에 참여할 때 다음과 같은 효과를 기대할 수 있다.

1. 학부모 인식의 전환

학부모가 검수에 직접 참여함으로써 학교급식의 품질에 대한 신뢰를 높이게 되  고 다른 학부모에게도 급식의 위생성, 안전성에 대한 홍보를 할 수 있다.

2. 학부모가 검수에 참여함으로써 납품업체 선정 및 구매방법의 공정성과 투명성  을 확보할 수 있다

3. 납품업체의 경각심 고취

학교관계자, 학부모 등 여러 사람의 감시 효과로 업체 스스로 급식품의 품질    관리 및 위생에 더욱 적극적인 노력을 하게 되고 반품, 교환에 대한 즉각적인     조치가 이루어질 수 있으며 부정, 불량 납품을 근절할 수 있다.

지금까지 학교급식은 여러 면에서 발전을 이루어왔다. 검수는 급식을 실시함에 있어 가장 기초적이고 중요한 부분이라고 할 수 있으며  학교관계자만으로 이루어져 온 검수에 학부모를 참여시킴으로써 직접적인 관심을 유도할 수 있다. 학부모를 위한 검수 지침서를 각 학교의 실정에 맞춰 보완․수정하여 보다 효율적인 학부모 검수 참여가 이루어질 수 있기를 바란다.

<부록-참고자료>

< 학부모 검수 활동을 위한 기안문>

" 이 문서는 전산망으로 시행되고 있습니다“

[관 인 생 략]

OOOO 초등학교

우OOO-OOO / OO군OO읍OO리O-O번지/전화(OOO)OOOO-OOOOO/전송OOO-OOOO-OOOO

서무부               서무부장                        담당자

문서번호	○○초 81490-	취급			교 장
시행일자	2003 . . . ( 년)	보존
(경유)		교 감
받 음		서무부장
참 조	내 부 결 재
		기안				협조

제 목  2003. 학교급식 학부모 검수 운영 계획

1. 2003. 학교급식실시기본방향학무81490-   (2003. 2. )호의 관련입니다.

2. 2003. 학교급식의 공정, 투명성을 확보하고 위생․안전관리에 철저를  기하기 위하여 학교급식 학부모 검수위원회를 아래와 같이 조직하여 운영하고자  합니다.

가. 검수위원 대상자 : 학교급식에 관심이 있는 학부모

나. 주요활동 : 학교급식 식자재 검수(품질, 수량, 신선도, 위생상태)

다. 활동기간 : 20OO학년도(급식시행일)

(당일: 오전 O:O～O:O)

라. 활동인원 : 1일 2명

붙  임 :1.학부모 검수위원모집 안내 교사 홍보용 1부.

2.학부모 검수위원모집 안내문(학교홈페이지게시용, 가정통신용) 1부.  끝.

OOOO초등학교장

< 교사 홍보용 학부모 검수위원 모집안내 >

20OO. 학부모 검수 위원 모집 안내

우리 학교에서는 힉생들에게 안전하고 위생적인 학교급식을 제공하기 위하여    학부모 검수 위원을 아래와 같이 모집 하고자 하오니 담임선생님들의 적극적인  협조 바랍니다.

1. 검수란? : 검수는 발주에 맞는 품질, 수량, 신선도, 위생상태 및 가격과 일치                 되는가를 확인하여 적절한 물품을 수령하고 확인하는 업무

2. 검수위원회 조직목적 : 학부모의 식재료 검수 참여로 급식의 투명성과 위생관리    강화

2. 시행일시: 급식 시행일(매주1회/매일), 2인 참여, 당일 오전(8:00～8:30)

3. 활동내용: ①물품에 대한 신선도 및 유통기한 확인(입고 시 온도 확인)

②국산품 및 상품의 물품이 입고되는지 확인(원산지 확인)

③입고물품의 품명 및 수량확인

④급식납품운반차량의 위생상태 확인

⑤검수서 기록 등

4. 모집기간 : 20OO. O월중

5. 모집대상 : 학교급식에 관심 있는 학부모(자발적 희망자 적극 유도)

6. 신청방법 : 인터넷 홈페이지나 가정통신문 신청서 담임선생님께 제출

<학교홈페이지 게시용․가정통신용 학부모 검수위원 모집 안내>

20OO. 학부모 검수 위원 모집 안내

학부모님 안녕하십니까?

점차 학교급식이 확대되고 관심이 증대됨에 따라 우리 학교에서는 학부모의 참여를 통해 학교급식의 투명성을 확보하고 위생적인 급식을 위하여 학부모 검수 위원을 아래와 같이 모집하고자 하오니, 적극적인 참여를 부탁드립니다.

1. 목   적 : 학부모의 식재료 검수 참여로 급식의 질과 위생관리 강화

2. 시행일시: 급식 시행일( 매주1회/매일), 2인 참여, 당일 오전(8:00～8:30)

3. 활동내용: ①물품에 대한 신선도 및 유통기한 확인(입고 시 온도 확인)

②국산품 및 상품의 물품이 입고되는지 확인(원산지 확인)

③입고물품의 품명 및 수량확인

④급식납품운반차량의 위생상태 확인

⑤검수서 기록 등

4.모집기간 : 20OO. O월중

5.모집대상 : 학교급식에 관심 있는 학부모

6.신청방법 : 아래 신청서 담임선생님께 제출

-------------------절--------취--------선---------------------

20OO. 학교급식 학부모 검수위원 신청서

1. ( O )학년  ( O )반  아동명 O O O  , 학부모 성명 O O O

2. 연락처 : 주소 OO시 OO구 OO동 O-O , ☎ OOO-OOOO-OOOO

(H.P OOO-OOOO-OOOO )

상기와 같이 학부모 학교급식 검수위원 신청서를 제출합니다.

20OO년 O월 O일

신청자 O O O  (인)

O O O O 초 등 학 교 장

<가정통신문-검수위원으로 위촉된 학부모 안내용>

가 정 통 신 문

봄날의 따뜻한 기운처럼 학부모님 댁내도 언제나 행복이 넘치시길 기원합니다.

본교에서는 학부모님들의 학교급식에 대한 이해를 돕고, 보다 원활한 급식운영을 위하여, 학부모님을 검수 위원으로 모시고자 합니다.

검수일은 첨부된 일정표를 참조하시고, 아울러 검수 활동에 관한 교육은 다음과 같이 실시할 예정이오니, 참석하여 주시기 바랍니다.

다            음

1. 일시 : 20OO년  O월  O일  O시

2. 장소 : 본교 OO실

3. 대상 : 학부모 급식 검수 위원

4. 내용 : 검수 방법 및 운영계획

20OO.  O.  O.

O O O O 초 등 학 교 장

<학교급식 검수 일정표>

학교급식 검수 일정표

순번	검수일	학년반	아동명	학부모명	전화	휴대폰	비고
1	O월O일	2-1	김민석	이은경	123-4567	013-123-4567
2	O월O일	2-2	오지원	.	.	.
3	O월O일	2-3	신재우	.	.	.
4	O월O일	2-4	정지형	.	.	.
.
.
.
.
.

<학부모 검수위원 사전교육>

◇학부모 검수위원 사전교육

1. 검수란 : 납품된 식재료의 품질, 선도, 위생, 수량, 규격 및 급식품 사양이 구매             요구서(발주서)와 동일한 지를 검수하여 수령여부를 확인하는 과정

2. 검수시 필요한 도구 및 사용법

① 전자저울, 디지털온도계, 위생비닐장갑, 위생가운, 위생장화 등

② 전자저울은 “영점”의 숫자를 확인 후 급식품을 올려야 하며 포장용기를 감       안하여 측정하여야 한다.

③ 얼음을 채운 식재료(닭고기, 어패류 등)는 얼음을 제거한 후 중량을 측정한       다.

④ 디지털온도계는 사용전후에 씻고 소독하며 식품의 온도를 측정할 때는 식품       중간의 제일 두꺼운 부분을 측정하고 숫자가 변하지 않을 때까지 기다린         다음 15초 후에 온도를 기록한다.

3. 검수 관련 서류 작성법 및 확인방법

( 검수일지 및 검수 조치사항 양식 설명 )

( 축산물 등급판정서, 도축증명서 확인방법 )

4. 검수 방법

① 검수시작 전

․신발소독 → 위생복착용 → 검수시 도구 준비 → 검수시 도구준비

(온도계, 검수일지, 급식품 검수기준서)

․급식납품 운반차량의 위생상태, 정리정돈, 차량내부의 온도(5℃이하)가 적정       한지 확인한다.

② 검수는 식품이 도착한 즉시 시행하며 납품자와의 대면검수 및 품목별 검수       를 원칙으로 한다.

※검수 방법

․전수검수법 : 납품된 식재료를 전부 검사하는 방법으로 손쉽게 검수할 수 있는                  물품이나 고가의 품목에 한한다. (농산물, 수산물, 축산물 등)

․발췌검수법 : sample(표본)을 뽑아 검사하여 그 결과를 판정기준과 대조하여                   적합․부적합을 결정하는 방법으로, 검수 항목이 많거나 시간을                   절약해야 할 경우에 효과적이다.(냉동식품 및 공산품 등)

③ 검수 후

㉠ 검수과정에서 문제가 발생한 식재료에 관해 검수조서에 기재하며 검수위원       의 확인을 받고 반품 또는 교환 조치를 한다.

㉡ 검수위원은 검수조서에 성함과 서명을 기재한다.

④ 검수시 지적사항에 대한 처리방법

㉠ 물품 주문 사양에 맞는 물품을 납품하지 않았거나 지정된 검수시간에 납품      하지 못하여 조리시간에 지장을 초래할 경우 3회의 반품확인서 및 서면 경고      를 통해 업체교체 및 평가자료로 사용한다.

㉡ 업체별로 지적사항과 반품현황을 횟수로 기록, 통계 후 업체 선정시 자료로       제출

⑤ 검수를 하기 위해 꼭 알아두어야 할 사항

㉠ 검수시간 및 소요시간(오전 08:00 ～ 08:40 학교별로 시간대를 선정하되 급        식품 납품시간에 따라 연장될 수 있다.)

㉡ 검수장소 : 급식실

㉢ 검수위원의 자세 : 간편한 복장, 장신구와 매니큐어 지양